老面 老面馒头是什么 老面馒头和普通馒头的区别
美食菜谱老馒头也是馒头的一种，但是和酵母馒头相比，老馒头就没有那么常见了，那么老馒头是什么意思，它和普通馒头有什么区别呢？
什么是老馒头
一般的馒头都是以酵母为底料发酵而成的，但老馒头以前都是用发酵面条做的。因为这种馒头比较韧，老馒头的味道比酵母馒头更浓。
老馒头和普通馒头的区别
1.味道不一样。
用老面条制作的面食，质地细腻，醇香可口，比一般的发酵制品更好吃。用老面Z发酵时，需要加入碱粉中和酸度，但碱粉的重量取决于老面的酸度和重量，凭经验很难掌握。而且老面的发酵比较慢，要等到什么时候做好才凭经验知道。老脸馒头更有肌肉，更有嚼劲。普通馒头比较软。
2.储存时间不同。
老面条很难保存，只能冷藏几天。只有每天做面食的店，才能每天留一块，一直用下去。面条在保存过程中经常存在乳酸菌，时间长了会出现独特的酸味，所以用老面条蒸馒头时需要加入食用碱来中和酸味。
3.营养价值不同。
老面馒头是膳食纤维含量高的粗面。普通馒头是我们自己家的细碎面粉。普通馒头味道更好，老面馒头更好。酵母发酵不仅能给馒头增加营养，还能分解面粉中的植酸，促进人体吸收微量元素。
老面条发酵的弊端
首先，老面条保存时，随机放在厨房或冰箱里。即使他们非常注意保存的卫生条件，他们也会或多或少地暴露在空气体中。在这个过程中，产生了杂菌，带来了大量的细菌繁殖。所以用老面发酵时，严格意义上的卫生不能完全保证。
其次，老面粉的发酵并不是特别完美，老面粉的发酵完全依赖于自身产生的酵母，受湿度、温度和数量的影响。如果给它适当的条件，它会优先发酵。在面团周围，特别是底部，发酵速度会变慢，同样条件下发酵不完全，也正因为如此，吃起来会有更多的面筋味道。
此外，营养成分被破坏。为了中和老面条发酵过程中杂菌带来的酸味，需要加入碱来中和发酵后面团带来的酸味。食用碱的添加没有标准，完全靠我自己的经验和熟练程度来添加。就算我妈一辈子蒸馒头蒸馒头，有时候会加多，有时候会加少。加多了，面食会变黄，碱味重。加入量少的时候会有适量的酸味，做出来的面食颜色会比较深。总之，加多加少都会影响口感，尤其是加碱多的时候，会破坏面食的营养成分。
老馒头属于粗粮吗
老面馒头不属于粗粮，因为它虽然属于老面，但也是面粉，用面粉做的馒头、点心、馒头等都不是粗粮。